가을 제철, 9월부터 11월
가을 전어구이와 전어찜 가이드
9월부터 11월까지 찾는 전어를 손질하고 잔뼈를 다루는 법, 전어구이와 전어찜 조리 순서를 정리했습니다.
요리와 상차림
구이와 찜 중 고릅니다
전어의 기름과 껍질 향을 살리려면 구이, 양념과 채소를 함께 먹고 싶다면 찜이 맞습니다. 구이는 센 불로 겉을 익힌 뒤 불을 낮추고, 찜은 무나 양파를 바닥에 깔아 생선이 눌어붙는 것을 막습니다.
잔뼈는 칼집으로 다룹니다
비늘과 내장을 정리하고 물기를 충분히 닦은 뒤 살에 촘촘히 칼집을 냅니다. 칼집은 잔뼈를 짧게 끊고 양념이 스며들게 합니다. 굽기 직전에 소금을 뿌리면 살에서 물이 지나치게 빠지는 것을 줄일 수 있습니다.
구입할 때 확인할 점
- 눈이 맑고 배가 단단하며 비늘이 잘 붙은 전어를 고릅니다.
- 손질된 전어는 구입한 날 조리하고, 바로 먹지 않으면 물기를 제거해 냉장합니다.
- 회는 신선도와 위생 관리가 중요하므로 신뢰할 수 있는 판매처에서 별도로 판단합니다.
외식과 식당 선택
전어가 확인된 식당은 계절 메뉴로 봅니다
진동둔횟집의 제철 모둠회와 스시온정의 오마카세 설명에는 전어가 직접 확인됩니다. 두 곳 모두 전어 단일 전문점이 아니며 입고와 코스가 바뀔 수 있으므로, 방문 전 그날 전어가 나오는지 확인합니다.
비교할 식당
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자주 묻는 질문
전어 잔뼈는 어떻게 줄이나요?
살에 촘촘한 간격으로 칼집을 내면 잔뼈가 짧게 끊어져 먹기 편해집니다. 완전히 없어지는 것은 아니므로 천천히 씹습니다.
전어구이는 소금을 언제 뿌리나요?
굽기 직전에 가볍게 뿌리는 편이 좋습니다. 너무 일찍 뿌리면 수분이 빠져 살이 퍽퍽해질 수 있습니다.